蛋黄月饼是怎么做的？蛋清都去哪了？

时节一定要合作食物，无月饼不中秋。

跟月饼皮不一样，月饼馅儿上能够玩出各种把戏，传统的青红丝、枣泥、豆沙，要命的伍仁、韭菜、榨菜，都能挤进月饼皮里一同热烈。

但要是评最受欢迎的月饼馅儿，我第一个提名咸蛋黄！

然后，我就堕入深深的思索：

为什么月饼里只要蛋黄？

几百吨蛋清去哪儿了？

咸蛋黄诞生记

奶奶仔细剥开一枚暖洋洋的咸鸭蛋，掰开蛋清，把滚圆的咸蛋黄都放到你的碗里——这当然是你家才会呈现的场景。

在很多用到咸蛋黄的糕点工厂，并没有成百上千位老太太在连夜挖蛋黄，一切都由机器代庖。

一颗颗鸡蛋打碎后，被流水线分红蛋清、蛋黄、蛋壳三部分，不同工厂各取所需买走。

蛋黄来到月饼厂，要化身咸蛋黄，一般会用盐窝法来处理。简单来说，就是在盘子里铺一层厚厚的食盐，用模具在盐层上压一个个“蛋黄窝”，模具一般选半球形，你要愿意的话用心形三角形五角星形也挺好。

然后把蛋厂买来的一桶桶蛋黄倒进窝里，最后在表面再撒一层盐，活埋蛋黄。

奶奶的手工咸蛋需要等快一个月才能吃到，但盐窝法只需要几十个小时就能搞定。

如果把盐窝法制咸蛋黄叫“干腌”，还有一种更快的“湿腌”：把蛋黄放进盐水里浸泡1到3天，取出来低温烘干3到4个小时就行，比盐窝法来得更快。月饼里紧实细腻的蛋黄多半就是这么泡出来的。

接下来的程序，就跟包包子一样：掰开面团，塞进蛋黄馅儿，整好形状，刷蛋液，进炉烤！

传统的蛋黄馅儿月饼通常用鸭蛋，因为贵鸭蛋黄颜色浓，看着比鸡蛋喜庆；而且鸭蛋黄中脂肪含量比鸡蛋高，做好的咸蛋黄鲜亮油润，好吃到魂飞魄散。不过现在月饼厂家只标注“咸蛋黄”是“Salted Egg Yolk”，用鸡蛋黄的可能性似乎更大。

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